مقدمه
دوغ فرآورده اي است كه از اختلاط ماست با آب آشاميدني با يا بدون نمك و افزودن اسانس هاي سبزيجات
معطر ازقبيل كاكوتي، نعناع و پونه تهيه مي شود و در اين نوع دوغ ممكن است با توجه شرايط نگهداري و در
اثرتخمير طبيعي ناشي از فعاليت ميكروارگانيسم هاي زنده موجود در ماست اوليه توليد گاز شود. از نظر
ميكروبيولوژيك مي توان گفت كه دوغ حاوي همان ميكروارگانيسم هايي است كه در ماست وجود دارد ولي
بايد به اين نكته توجه داشت كه ميزان اين ميكرو ارگانيسم ها در دوغ كمتر از ماست است.
دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش
دارند نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس وولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه
گوارش جايگزين مي شوند و مي توانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين
ميكروارگانيسم ها همچنين از رشد و تكثير بسياري از باكتري هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري مي
كنند.
دوغ حاوي كلسيم و ساير مواد معدني و ويتامين هاي موجود در ماست ،پروتئين و چربي است ازين رو مي
تواند تأمين كننده يك چهارم نياز روزانه بدن به كلسيم و حاوي ويتامين هاي ب ۲ و ب ۶ و ب ۱۲ و
قوي كننده استخوان ها باشد.البته بايد توجه داشت كه به دليل رقيق شدن ماست ارزش غذايي دوغ كمي
كمتر از ماست است بنابراين جايگزين كردن آن به عنوان شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه
داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند مي تواند مناسب باشد.
علت خواب آور بودن دوغ نيز به پروتئين هاي موجود در سرم(تريپتوفان) وبرخي پپتيدهاي موجود درشير
برمي گردد.
دوغ در گذشته يكي از فرآورد ههاي جانبي كره محسوب مي شد. براي تهيه آن، ابتدا ماست پر چرب
را با آب رقيق مي كردند و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا شده و باق يمانده بعنوان دوغ
مصرف مي شد.
امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي، روش توليد دوغ نيز بعنوان نوشيدني تخميري
شيري تغيير يافته است. توليد صنعتي دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ايران سابقه اي بيش از چهل سال
دارد و با توجه به نحوه توليد اين فرآورده، مي توان آن را به انواع زير تقسيم كرد:دوغ، دوغ گازدار، دوغ
حرارت ديده بدون گاز، دوغ حرارت ديده گازدار.
تعاريف
- دوغ گازدار فرآورده اي است كه بعد از فرآوري به آن گاز كربنيك تزريق مي شود. يكي از راههاي گازدار
كردن دوغ اضافه كردن گاز به اين فرآورده در حين توليد است. افزودن گاز دي اكسيدكربن در صورتي
كه تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد.
گازدار كردن اين محصول به صورت مصنوعي، عملي است كه مورد تاييد كدكس اليمانتاريوس (يك
نهاد جهاني تدوين كننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و
پذيرش مصرف كننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد. - دوغ گرماديده، دوغي است كه بعد از آماد هشدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه مي شود
تا ميكروارگانيسم هاي مايه ماست موجود در آن كاهش يابد. كم شدن ميزان ميكروارگانيس مهاي موجود
در دوغ باعث مي شود كه فرآيند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالي كه دوغ معمولي اين
حرارت را نمي بيند. - دوغ گرماديده گاز دار دوغي است كه پس از پاستوريزاسيون مجدد براي ايجاد گاز در اثر تخمير
طبيعي،باكتري هاي ترموفيل مورد استفاده در توليد ماست(استرپتوكوكوس ترموفيلوس و
لاكتوباسيلوس دبروكي بولگاريكوس) به آن اضافه مي شود.
تشخيص فساد دوغ
عمده ترين عوامل فساد دوغ عبارتند از كپك ها و مخمر ها. مي توان گفت كه مخمرها بهتر مي توانند در دوغ
رشد و در آن گاز ايجاد كنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرف كننده
نمي گذارند اما برخلاف آنها، كپك ها به ندرت دوغ را آلوده مي كنند و رشد آنها با تغيير طعم دوغ و سپس
تغيير رنگ آن مشخص مي شود.
مي توان گفت دوغ ، محيط مناسبي جهت رشد و فعاليت مخمرهاست و احتمالاً موثرترين روش طبيعي كنترل
فعاليت آن ها، نگه داري در شرايط سردخانه و دماهاي تقليل يافته است . از نظر وجود يا عدم وجود كپك در
نمونه ها ي آزمايشي بايد متذكرشد كه اگرچه شروع رشد كپك ها در مقايسه با باكتري ها يا مخمرها آهسته تر
است و در صورتي كه شرايط براي تمام اين ميكروارگانيسم ها مساعد باشد معمولاً كپك ها قادر به رقابت با
مخمرها و باكتري ها نيستند اما اگر رشد كپك ها آغاز شود ممكن است ساير مراحل رشد با سرعت زيادي انجام
گيرد و ازطرفي كپك ها براي رشد به شرايط كاملاً هوازي نياز دارند و در محدوده ي وسيعي ازpH(2-8/5) فعاليت مي كنند البته در شرايط اسيدي بهتر رشد مي كنند و دماي اپتيمم بيش تر كپك ها ۲۵ درجه و بيشتر مخمرها ۳۰ درجه سانتي گراد است.
اگر محصول در شرايط دمايي مطلوب كه همان دماي يخچال است نگهداري شود ماندگاري آن تا حد ۵
هفته افزايش مي يابد كه اين محدوده زماني براي توليدكنندگان و نيز جهت عرضه محصول به بازار
مصرف مناسب مي باشد.
هيچ تغيير قابل توجهي در طعم و بوي دوغ نگهداري شده در دماي ۵ درجه سانتي گراد تا پايان هفته
پنجم نگهداري مشاهده نشده است در حالي كه دوغي كه در ئماي محيط ( ۲۰ درجه)نگهداري شود با
گذشت زمان دچار تغيير مي شود به خصوص در هفته هاي چهارم و پنجم طعم آن نسبت به روزهاي
اول ترش تر مي شود ولي اگر دماي محيط بسار بالا( ۳۳ درجه) باشد تغييرات طعم و بو از هفته دوم
آغاز مي شود.
در اثر فعاليت مخمرها علاوه بر تخمير كربوهيدرات و ترش شدن، برخي ازمخمرها كه به آن ها
مخمرهاي اكسيداتيو گفته مي شود قادرند اسيدهاي آلي را اكسيد كنند . بعضي ازآن ها خاصيت
ليپوليزدارند ومنابع نيتروژني اكثرمخمرها تركيبات ساده اي مثل اوره و آمونياك تاتركيباتي مانند
اسيدهاي آمينه وپلي پپتيدها مي باشد.
علاوه برنقش مخمرها در بد طعمي دوغ كه ذكرشد، آنزيم ها نيز مي توانند در بد طعمي موثر باشند.
اساسا در مواد لبني كه حاوي اسيدهاي چرب كوتاه زنجير هستند ليپازها ايجاد مشكل مي كنند .به
نظر مي رسد دونوع ليپاز در فرآورده هاي لبني وجود داشته باشد يكي همراه با غشاءگلبول چربي و
ديگري با پروتئين .ليپازها معمولاً غيرفعالند ولي عواملي ازجمله بالا و پايين رفتن دماي نگه داري،
همزدن مكانيكي و هموژنيزه كردن مي تواند آن ها را فعال نمايد.براين اساس ، مي توان نتيجه گرفت
كه اگرچه همگن كردن دوغ براي جلوگيري از دو فاز شدن آن از نظر بافتي مطلوب مي باشد ولي از
نظر شيميايي مي تواند در تسريع فعال شدن ليپاز همراه با غشاء گلبول چربي و ايجاد بد طعمي ناشي
از تجزيه ي چربي ،موثر باشد . پروتئازها هم از عوامل مهم در ايجاد بد طعمي در برخي مواد غذايي
هستند وسبب به وجود آمدن طعم تلخ مي شوند .اين طعم تلخ را اغلب مربوط به پپتيدهاي با زنجيره
كوتاه مي دانند.
براي تشخيص راه هاي بروز آلودگي در محصول به بررسي خط توليد و نقاط كنترل بحراني (ccp) مي پردازيم.
خط توليد دوغ
استارتر اسيدساز اضافه كرده تا – ابتدا به شير پس چرخ بعد از رسيدن به دماي مايه زني حدود ۲-۲٫۵
اسيديته ي آن به حد مناسب برسد و در تانك فرمولاسيون به ماست دوغي، آب، نمك و عرقيات گياهي
طبق درصد مشخص اضافه كرده تا كاملاً به هم بخورد و بعد از فرآيند پاستور و هموژن دوغ آماده شده
را از تانك ذخيره به دستگاه پركن دوغ انتقال داده در پك هايي از جنس پلي اتيلن يا پري پك بسته
بندي ميشود.
عرضه به بازار(حمل و نقل و توزيع)
باكتريهاي سرمادوست به دليل اينكه قدرت رشد و فعاليت در دماي پائين را دارند از اهميت خاصي در فساد
مواد غذايي نگهداري شده در يخچال برخوردارند .اين باكتريها با توليد آنزيمهاي خارج سلولي مختلف باعث
تغيير تركيبات موادغذائي ميشوند كه در نهايت منجر به فساد ماده غذائي مي شوند .فعاليت اين باكتريها در
شير خام نيز اهميت بسزائي دارد زيرا از زمان توليد تا فرآوري حرارتي شير خام اين دسته باكتريها در سرما
به رشد خود ادامه ميدهند و با فعاليت آنزيمي خود ازكيفيت شيرخام و زمان ماندگاري دوغ توليد شده كاسته
و گاهي نيز آن را غيرقابل مصرف ميكنند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه كيفيت شير خام ورودي،كفايت فرايند
پاستوريزاسيون، كيفيت ميكروبي اجزاي افزوده شده و مواد بسته بندي، سطح بهداشت ظروف
بسته بندي، وضعيت هواي سالن توليد و بسته بندي و سطوح تجهيزات پركن و بستهبندي بيشترين تاثير را بر
كيفيت ميكروبي محصول نهايي داشته است و در نهايت آغازگر به عنوان منبع آلودگي احتمالي به باكتريهاي
سرماگرا، كليفرمها و مخمرها، آب آشاميدني و شستشو به عنوان منبع آلودگي كليفرمها و مخمرها، نازلها و مواد
بسته بندي به عنوان منبع آلودگي كليفرم ها، مخمرها و شمارش كلي ميكروارگانيزم هاي هوازي مزوفيل، و
هواي سالن توليد به عنوان منبع آلودگي باكتريهاي سرماگرا، كليفرمها و مخمرها تعيين شد، لذا با كنترل دقيق
اين نقاط ميتوان از ورود ميكروارگانيسم هاي عامل بادكردگي و تغيير عطر و طعم به محصول دوغ جلوگيري
نموده و زمان ماندگاري آن را افزايش داد.
منابع:
- ارزيابي منابع آلودگي ميكروبي موثر بر بادكردگي دوغ ايراني در طول فرآيند توليد
- بررسي تاثير دما و بسته بندي بر ماندگاري دوغ بدون گاز