آنزیم استخراجی از سوش میکروبی غیر تراریخته Streptomyces mobaraensis

در صورتی که در شرایط صحیحی تولید و خالص سازی شده باشد می‌تواند در فراورده‌های لبنی بویژه ماست، دوغ و پنیر مورد استفاده قرار گیرد. این آنزیم با ایجاد شبکه پایدار در ساختار کازئین شیر موجب می‌شود تا آرایش فضایی درشت کازئینها در موقعیت بهتری قرار گرفته و ساختار ژل مستحکمتری ایجاد شود که بنوبه خود باعث بهبود چشمگیر بافت و نیز کاهش شدید و یا حذف آب اندازی در فراورده می‌شود. همچنین با کاهش در دسترس بودن اسیدهای آمینه و نیز تغییر ساختار جزئی در کازئینها از فعالیت پرتئولتیکی محصول کاسته و درنتیجه موجب افزایش چشمگیر ماندگاری فراورده می‌شود.
این آنزیم در شرایط تخمیر استارتر فعال بوده و بعد از پایان فرایند تخمیر بعلت اسیدیته بالا دناتوره شده و غیرفعال می‌گردد.

ترانس گلوتامیناز غیر تراریخته
(processing aid) است یعنی در فرایند تخمیر از آن بعنوان ماده کمک فرایند یاد شده و در محصول نهایی وجود نخواهد داشت.