دوغ

مقدمه

دوغ فرآورده اي است كه از اختلاط ماست با آب آشاميدني با يا بدون نمك و افزودن اسانس هاي سبزيجات
معطر ازقبيل كاكوتي، نعناع و پونه تهيه مي شود و در اين نوع دوغ ممكن است با توجه شرايط نگهداري و در
اثرتخمير طبيعي ناشي از فعاليت ميكروارگانيسم هاي زنده موجود در ماست اوليه توليد گاز شود. از نظر
ميكروبيولوژيك مي توان گفت كه دوغ حاوي همان ميكروارگانيسم هايي است كه در ماست وجود دارد ولي
بايد به اين نكته توجه داشت كه ميزان اين ميكرو ارگانيسم ها در دوغ كمتر از ماست است.
دوغ علاوه بر مزاياي تغذيه اي، حاوي باكتري هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت دستگاه گوارش
دارند نظير استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس وولگاريس موجود در اين فرآورده لبني، در دستگاه
گوارش جايگزين مي شوند و مي توانند آثار بسيار مفيدي بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. اين
ميكروارگانيسم ها همچنين از رشد و تكثير بسياري از باكتري هاي مضر در دستگاه گوارش جلوگيري مي
كنند.
دوغ حاوي كلسيم و ساير مواد معدني و ويتامين هاي موجود در ماست ،پروتئين و چربي است ازين رو مي
تواند تأمين كننده يك چهارم نياز روزانه بدن به كلسيم و حاوي ويتامين هاي ب ۲ و ب ۶ و ب ۱۲ و
قوي كننده استخوان ها باشد.البته بايد توجه داشت كه به دليل رقيق شدن ماست ارزش غذايي دوغ كمي
كمتر از ماست است بنابراين جايگزين كردن آن به عنوان شير چندان درست نيست اما براي افرادي كه
داراي مشكل عدم تحمل لاكتوز هستند مي تواند مناسب باشد.
علت خواب آور بودن دوغ نيز به پروتئين هاي موجود در سرم(تريپتوفان) وبرخي پپتيدهاي موجود درشير
برمي گردد.

دوغ در گذشته يكي از فرآورد ههاي جانبي كره محسوب مي شد. براي تهيه آن، ابتدا ماست پر چرب
را با آب رقيق مي كردند و سپس با استفاده از مشك، چربي آن جدا شده و باق يمانده بعنوان دوغ
مصرف مي شد.
امروزه با تغيير در روند توليد كره به لحاظ تكنولوژي، روش توليد دوغ نيز بعنوان نوشيدني تخميري
شيري تغيير يافته است. توليد صنعتي دوغ بدون گاز و دوغ گازدار در ايران سابقه اي بيش از چهل سال
دارد و با توجه به نحوه توليد اين فرآورده، مي توان آن را به انواع زير تقسيم كرد:دوغ، دوغ گازدار، دوغ
حرارت ديده بدون گاز، دوغ حرارت ديده گازدار.

تعاريف

  • دوغ گازدار فرآورده اي است كه بعد از فرآوري به آن گاز كربنيك تزريق مي شود. يكي از راههاي گازدار
    كردن دوغ اضافه كردن گاز به اين فرآورده در حين توليد است. افزودن گاز دي اكسيدكربن در صورتي
    كه تحت شرايط استاندارد بهداشتي و با رعايت اصول صحيح و مناسب توليد انجام شود، مانعي ندارد.
    گازدار كردن اين محصول به صورت مصنوعي، عملي است كه مورد تاييد كدكس اليمانتاريوس (يك
    نهاد جهاني تدوين كننده استانداردهاي غذا) هم قرار گرفته است. انجام اين عمل بستگي به سليقه و
    پذيرش مصرف كننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبيعي باشد.
  • دوغ گرماديده، دوغي است كه بعد از آماد هشدن تحت فرآيند پاستوريزاسيون، دوباره پاستوريزه مي شود
    تا ميكروارگانيسم هاي مايه ماست موجود در آن كاهش يابد. كم شدن ميزان ميكروارگانيس مهاي موجود
    در دوغ باعث مي شود كه فرآيند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالي كه دوغ معمولي اين
    حرارت را نمي بيند.
  • دوغ گرماديده گاز دار دوغي است كه پس از پاستوريزاسيون مجدد براي ايجاد گاز در اثر تخمير
    طبيعي،باكتري هاي ترموفيل مورد استفاده در توليد ماست(استرپتوكوكوس ترموفيلوس و
    لاكتوباسيلوس دبروكي بولگاريكوس) به آن اضافه مي شود.

تشخيص فساد دوغ

عمده ترين عوامل فساد دوغ عبارتند از كپك ها و مخمر ها. مي توان گفت كه مخمرها بهتر مي توانند در دوغ
رشد و در آن گاز ايجاد كنند و طعم آن را تغيير دهند. به هر حال، مخمرها تاثير نامطلوبي بر مصرف كننده
نمي گذارند اما برخلاف آنها، كپك ها به ندرت دوغ را آلوده مي كنند و رشد آنها با تغيير طعم دوغ و سپس
تغيير رنگ آن مشخص مي شود.
مي توان گفت دوغ ، محيط مناسبي جهت رشد و فعاليت مخمرهاست و احتمالاً موثرترين روش طبيعي كنترل
فعاليت آن ها، نگه داري در شرايط سردخانه و دماهاي تقليل يافته است . از نظر وجود يا عدم وجود كپك در
نمونه ها ي آزمايشي بايد متذكرشد كه اگرچه شروع رشد كپك ها در مقايسه با باكتري ها يا مخمرها آهسته تر
است و در صورتي كه شرايط براي تمام اين ميكروارگانيسم ها مساعد باشد معمولاً كپك ها قادر به رقابت با
مخمرها و باكتري ها نيستند اما اگر رشد كپك ها آغاز شود ممكن است ساير مراحل رشد با سرعت زيادي انجام
گيرد و ازطرفي كپك ها براي رشد به شرايط كاملاً هوازي نياز دارند و در محدوده ي وسيعي ازpH(2-8/5) فعاليت مي كنند البته در شرايط اسيدي بهتر رشد مي كنند و دماي اپتيمم بيش تر كپك ها ۲۵ درجه و بيشتر مخمرها ۳۰ درجه سانتي گراد است.

اگر محصول در شرايط دمايي مطلوب كه همان دماي يخچال است نگهداري شود ماندگاري آن تا حد ۵
هفته افزايش مي يابد كه اين محدوده زماني براي توليدكنندگان و نيز جهت عرضه محصول به بازار
مصرف مناسب مي باشد.
هيچ تغيير قابل توجهي در طعم و بوي دوغ نگهداري شده در دماي ۵ درجه سانتي گراد تا پايان هفته
پنجم نگهداري مشاهده نشده است در حالي كه دوغي كه در ئماي محيط ( ۲۰ درجه)نگهداري شود با
گذشت زمان دچار تغيير مي شود به خصوص در هفته هاي چهارم و پنجم طعم آن نسبت به روزهاي
اول ترش تر مي شود ولي اگر دماي محيط بسار بالا( ۳۳ درجه) باشد تغييرات طعم و بو از هفته دوم
آغاز مي شود.
در اثر فعاليت مخمرها علاوه بر تخمير كربوهيدرات و ترش شدن، برخي ازمخمرها كه به آن ها
مخمرهاي اكسيداتيو گفته مي شود قادرند اسيدهاي آلي را اكسيد كنند . بعضي ازآن ها خاصيت
ليپوليزدارند ومنابع نيتروژني اكثرمخمرها تركيبات ساده اي مثل اوره و آمونياك تاتركيباتي مانند
اسيدهاي آمينه وپلي پپتيدها مي باشد.
علاوه برنقش مخمرها در بد طعمي دوغ كه ذكرشد، آنزيم ها نيز مي توانند در بد طعمي موثر باشند.
اساسا در مواد لبني كه حاوي اسيدهاي چرب كوتاه زنجير هستند ليپازها ايجاد مشكل مي كنند .به
نظر مي رسد دونوع ليپاز در فرآورده هاي لبني وجود داشته باشد يكي همراه با غشاءگلبول چربي و
ديگري با پروتئين .ليپازها معمولاً غيرفعالند ولي عواملي ازجمله بالا و پايين رفتن دماي نگه داري،
همزدن مكانيكي و هموژنيزه كردن مي تواند آن ها را فعال نمايد.براين اساس ، مي توان نتيجه گرفت
كه اگرچه همگن كردن دوغ براي جلوگيري از دو فاز شدن آن از نظر بافتي مطلوب مي باشد ولي از
نظر شيميايي مي تواند در تسريع فعال شدن ليپاز همراه با غشاء گلبول چربي و ايجاد بد طعمي ناشي
از تجزيه ي چربي ،موثر باشد . پروتئازها هم از عوامل مهم در ايجاد بد طعمي در برخي مواد غذايي
هستند وسبب به وجود آمدن طعم تلخ مي شوند .اين طعم تلخ را اغلب مربوط به پپتيدهاي با زنجيره
كوتاه مي دانند.
براي تشخيص راه هاي بروز آلودگي در محصول به بررسي خط توليد و نقاط كنترل بحراني (ccp) مي پردازيم.

خط توليد دوغ
استارتر اسيدساز اضافه كرده تا – ابتدا به شير پس چرخ بعد از رسيدن به دماي مايه زني حدود ۲-۲٫۵
اسيديته ي آن به حد مناسب برسد و در تانك فرمولاسيون به ماست دوغي، آب، نمك و عرقيات گياهي
طبق درصد مشخص اضافه كرده تا كاملاً به هم بخورد و بعد از فرآيند پاستور و هموژن دوغ آماده شده
را از تانك ذخيره به دستگاه پركن دوغ انتقال داده در پك هايي از جنس پلي اتيلن يا پري پك بسته
بندي ميشود.


عرضه به بازار(حمل و نقل و توزيع)

 

باكتريهاي سرمادوست به دليل اينكه قدرت رشد و فعاليت در دماي پائين را دارند از اهميت خاصي در فساد
مواد غذايي نگهداري شده در يخچال برخوردارند .اين باكتريها با توليد آنزيمهاي خارج سلولي مختلف باعث
تغيير تركيبات موادغذائي ميشوند كه در نهايت منجر به فساد ماده غذائي مي شوند .فعاليت اين باكتريها در
شير خام نيز اهميت بسزائي دارد زيرا از زمان توليد تا فرآوري حرارتي شير خام اين دسته باكتريها در سرما
به رشد خود ادامه ميدهند و با فعاليت آنزيمي خود ازكيفيت شيرخام و زمان ماندگاري دوغ توليد شده كاسته
و گاهي نيز آن را غيرقابل مصرف ميكنند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه كيفيت شير خام ورودي،كفايت فرايند
پاستوريزاسيون، كيفيت ميكروبي اجزاي افزوده شده و مواد بسته بندي، سطح بهداشت ظروف
بسته بندي، وضعيت هواي سالن توليد و بسته بندي و سطوح تجهيزات پركن و بستهبندي بيشترين تاثير را بر
كيفيت ميكروبي محصول نهايي داشته است و در نهايت آغازگر به عنوان منبع آلودگي احتمالي به باكتريهاي
سرماگرا، كليفرمها و مخمرها، آب آشاميدني و شستشو به عنوان منبع آلودگي كليفرمها و مخمرها، نازلها و مواد
بسته بندي به عنوان منبع آلودگي كليفرم ها، مخمرها و شمارش كلي ميكروارگانيزم هاي هوازي مزوفيل، و
هواي سالن توليد به عنوان منبع آلودگي باكتريهاي سرماگرا، كليفرمها و مخمرها تعيين شد، لذا با كنترل دقيق
اين نقاط ميتوان از ورود ميكروارگانيسم هاي عامل بادكردگي و تغيير عطر و طعم به محصول دوغ جلوگيري
نموده و زمان ماندگاري آن را افزايش داد.

 


منابع:

  1. ارزيابي منابع آلودگي ميكروبي موثر بر بادكردگي دوغ ايراني در طول فرآيند توليد
  2. بررسي تاثير دما و بسته بندي بر ماندگاري دوغ بدون گاز

 

ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻔﯿﺮ

ﮐﻔﯿﺮ ﭼﯿﺴﺖ ؟

ﮐﻔﯿﺮﯾﮏ ﻧﻮع ﻣﺎﺳﺖ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺧﺎﺳﺘﮕﺎه آن ﮐﻮه ﻫﺎي ﻗﻔﻘﺎز واﻗﻊ در اﺗﺤﺎدﯾﻪ ﺟﻤﻬﻮري ﺷﻮروي ﺳﺎﺑﻖ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ اوﻟﯿﻦ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن آن ﭼﻮﭘﺎﻧﺎن ﻗﻔﻘﺎزي ﺑﻮدﻧﺪﮐﻪ ﺗﻮاﻧﺴﺘﻨﺪ اﯾﻦ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ﺧﻮﺷﻤﺰه را از داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ ﺗﻬﯿﻪ ﮐﻨﻨﺪ . اﻓﺴﺎﻧﻪ ﻫﺎي ﻣﺮدم ﻗﻔﻘﺎز ﻣﯽ ﮔﻮﯾﺪ ﮐﻪ داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ ﻫﺪاﯾﺎﯾﯽ از ﻃﺮف ﺧﺪاوﻧﺪ ﻫﺴﺘﻨﺪ .ﮐﻔﯿﺮ ﺑﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ از ﮐﻠﻤﻪ ﮐﻒ Kef در زﺑﺎن ﺗﺮﮐﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ ﻣﻌﻨﺎي ﺧﻮﺷﯽ وﻟﺬت ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ.

ﻣﺮدﻣﺎن ﻗﻔﻘﺎز ﮐﻪ داﺷﺘﻦ ﻋﻤﺮ ﻃﻮﻻﻧﯽ ﺷﻬﺮت دارﻧﺪ و ﻣﺮدﻣﯽ ﮐﻪ ﺑﺎ داﺷﺘﻦ ﻋﻤﺮي ﺑﺎﻻي ﺻﺪ ﺳﺎل ﻫﻨﻮز ﻫﻢ ﺑﺮ اﺳﺐ ﺳﻮار ﻣﯽ ﺷﻮﻧﺪ و در داﻣﻨﻪ ﻫﺎي ﻗﻔﻘﺎز ﯾﮑﻪ ﺗﺎزي ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ . آﻧﻬﺎ راز ﺳﻼﻣﺘﯽ و ﻋﻤﺮ زﯾﺎد ﺧﻮد را ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﮐﻔﯿﺮ ﻧﺴﺒﺖ ﻣﯽ دﻫﻨﺪ.

اﯾﻦ ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ ﺗﺨﻤﯿﺮي از ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ اي از ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي زﻧﺪه و ﻣﻔﯿﺪ ﺑﺮاي ﺑﺪن ﺗﺸﮑﯿﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ ﺑﻄﻮرﯾﮑﻪ داﻧﺸﻤﻨﺪان راز ﺳﻮدﻣﻨﺪي ﮐﻔﯿﺮ را ﺑﺮاي ﺳﯿﺴﺘﻢ اﯾﻤﻨﯽ و ﮔﻮارش وﺟﻮد اﯾﻦ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎ ﻣﯽ داﻧﻨﺪ . ﺑﻪ اﯾﻦ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎ ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ اﻃﻼق ﻣﯿﺸﻮد . ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻣﺨﻤﺮﻫﺎي ﻣﻮﺟﻮد در آن ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺳﺎﺧﺖ اﺳﯿﺪ ﻓﻮﻟﯿﮏ ﺑﻮده ﮐﻪ ﮐﻮآﻧﺰﯾﻢ ﯾﮏ ﺳﺮي واﮐﻨﺶ ﻫﺎي ﺣﯿﺎﺗﯽ ﺟﻬﺖ رﺷﺪ ﺳﻠﻮل ﻫﺎ اﺳﺖ . ﮐﻤﺒﻮد اﺳﯿﺪ ﻓﻮﻟﯿﮏ در ﺧﺎﻧﻢ ﻫﺎ ﺑﻮﯾﮋه ﺧﺎﻧﻢ ﻫﺎي ﺑﺎردار ﺷﺎﯾﻊ اﺳﺖ . اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﻣﻌﺠﺰه آﺳﺎ درﭘﯿﺸﮕﯿﺮي و درﻣﺎن ﺑﯿﻤﺎري ﻫﺎ ﺑﺴﯿﺎر ﻣﻔﯿﺪ اﺳﺖ . ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ ﺧﻮاص درﻣﺎﻧﯽ آن درﻣﺮاﮐﺰ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎﺗﯽ ﻣﻌﺘﺒﺮ دﻧﯿﺎ ﺑﻪ ﺛﺒﺖ رﺳﯿﺪه اﺳﺖ.

ﺧﻮاص درﻣﺎﻧﯽ ﮐﻔﯿﺮ:

  • اﺻﻼح ﺳﯿﺴﺘﻢ ﮔﻮارش در زﻣﺎن ﻣﺼﺮف داروﻫﺎي آﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ
  • اﻓﺰاﯾﺶ ﺣﺮﮐﺎت دودي روده و درﻣﺎن ﯾﺒﻮﺳﺖ
  • ﺟﻠﻮﮔﯿﺮي از ﺑﯿﻤﺎري ﭘﻮﮐﯽ اﺳﺘﺨﻮان
  • درﻣﺎن آﻟﺮژي ﻫﺎ
  • درﻣﺎن اﺳﻬﺎل و ﺿﺪ ﻋﻔﻮﻧﯽ ﮐﻨﻨﺪه ﻣﺤﯿﻂ روده
  • درﻣﺎن ﺑﯿﻤﺎري ﻋﺪم ﺗﺤﻤﻞ ﻻﮐﺘﻮز در ﮐﺴﺎﻧﯽ ﮐﻪ ﻧﻤﯽ ﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺷﯿﺮ ﺑﺨﻮرﻧﺪ
  • درﻣﺎن ﺑﯿﻤﺎري ﻫﺎي ﮔﻮارﺷﯽ
  • درﻣﺎن ﻓﺸﺎر ﺧﻮن
  • درﻣﺎن ﮐﻮدﮐﺎن ﻣﺒﺘﻼ ﺑﻪ ﺑﯿﺶ ﻓﻌﺎﻟﯽ ﯾﺎ ﻫﺎﯾﭙﺮ اﮐﺘﯿﻮﯾﺘﯽ
  • ﺳﺮﺷﺎر از وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ﻫﺎي ﮔﺮوه ب ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻧﯿﺎﺳﯿﻦ ، ﭘﯿﺮدوﮐﺴﯿﻦ و اﺳﯿﺪ ﻓﻮﻟﯿﮏ
  • ﻏﻨﯽ از ﮐﻠﺴﯿﻢ ، ﻓﯿﺒﺮ و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ
  • ﻣﺆﺛﺮ در زﯾﺒﺎﯾﯽ ﭘﻮﺳﺖ ( ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در ﮐﺮﻣﻬﺎ و ﭘﺎك ﮐﻨﻨﺪه ﻫﺎي آراﯾﺸﯽ )
  • ﻣﻘﺎوم ﮐﺮدن ﺳﯿﺴﺘﻢ اﯾﻤﻨﯽ ﺑﺪن در ﻣﻘﺎﺑﻞ ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﯿﻤﺎري زا
  • ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ از ﻧﻔﺦ روده اي
  • ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ ﮐﻨﻨﺪه از اﺛﺮ ﭘﺮﺗﻮدﻫﯽ رادﯾﻮﻟﻮژﯾﮏ
  • ﻫﻀﻢ راﺣﺖ ﺗﺮ ﺷﯿﺮ و ﺟﺬب ﺑﻬﺘﺮ ﻣﻮاد ﻣﻐﺬي ﻣﻮﺟﻮد در آن

ارزش ﻏﺬاﯾﯽ و درﻣﺎﻧﯽ ﮐﻔﯿﺮ و ﺗﻮﻟﯿﺪ آن در ﺳﺎﯾﺮ ﮐﺸﻮرﻫﺎ:

ﮐﻔﯿﺮداراي ارزش ﺑﺎﻻي ﺗﻐﺬﯾﻪ اي و ﺑﯿﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺑﻮده و در ﺳﻄﺢ وﺳﯿﻊ ﺳﻨﯽ ﺟﻬﺖ ﺗﻀﻤﯿﻦ ﺳﻼﻣﺖ ﻣﺮدم ﺗﻮﺻﯿﻪ و ﺗﺠﻮﯾﺰ ﻣﯽ ﮔﺮدد . ﺑﺨﺼﻮص ﺑﺮاي ﺑﯿﻤﺎران ﮔﺎﺳﺘﺮوآﻧﺘﺮﯾﺖ وﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﮏ ، ﻓﺸﺎر ﺧﻮن ، اﯾﮑﺴﻤﯽ ﻗﻠﺐ و اﻧﺮژي ﺗﻮﺻﯿﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ . ﻣﺰه ﻣﻼﯾﻢ ﮐﻔﯿﺮو ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﻠﻮر ﻣﯿﮑﺮﺑﯽ آن ﺳﺒﺐ ﺗﺴﻬﯿﻞ ﺗﺮﺷﺢ ﺑﺰاق و ﺗﺮﺷﺢ آﻧﺰﯾﻢ در ﻣﻌﺪه وﭘﺎﻧﮑﺮاس و ﻧﯿﺰ ﺑﻬﺒﻮد ﺣﺮﮐﺎت ﭘﺮﯾﺴﺘﺎﻟﺘﯿﮏ روده ﻫﺎ ﻣﯽ ﮔﺮدد . ﮐﻔﯿﺮ در اﻓﺰاﯾﺶ ﺣﺮﮐﺎت ﻏﺬا در روده ﻣﺴﺎﻋﺪت ﻧﻤﻮده از ﻃﺮﻓﯽ ﺣﻀﻮر اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ وآﻧﺘﯽ ﺑﯿﻮﺗﯿﮏ ﻣﻮﺟﻮد در ﮐﻔﯿﺮ ﻣﻮﺟﺐ ﻣﻬﺎر ﮐﺮدن ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﻓﺴﺎد در روده ﮐﻮﭼﮏ ﻣﯿﮕﺮدد دراروﭘﺎ و ﮐﺸﻮرﻫﺎي ﭘﯿﺸﺮﻓﺘﻪ از اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﻌﻨﻮان Functional Foods (ﻏﺬاﻫﺎي ﺗﮑﻤﯿﻠﯽ و ﻋﻤﻠﮑﺮدي ) ﯾﺎد ﻣﯽ ﺷﻮد.

درﮐﺸﻮر ﻟﻬﺴﺘﺎن در ﺣﺎل ﺣﺎﺿﺮ ﮐﻔﯿﺮ ﺗﻮﺳﻂ ﺑﯿﺶ از ﯾﮑﺼﺪ ﮐﺎرﮔﺎه ﻟﺒﻨﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽ ﮔﺮدد. اﮔﺮ ﭼﻪ ﮐﻔﯿﺮ در ﻧﻘﺎط ﻣﺤﺪودي از دﻧﯿﺎ ﺷﻨﺎﺧﺘﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ اﻣﺎ در ﮐﺸﻮرﻫﺎي ﺷﻮروي ﺳﺎﺑﻖ ، ﻣﺠﺎرﺳﺘﺎن ، ﻟﻬﺴﺘﺎن و ﺑﻠﻐﺎرﺳﺘﺎن ﺷﻬﺮت ﺑﺴﯿﺎري دارد . اﺳﯿﺪﻻﮐﺘﯿﮏ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺑﻮﺳﯿﻠﻪ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي ﻣﺆﺛﺮ در ﮐﻔﯿﺮ ﻣﻮﺟﺐ ﻋﻤﻞ اﻧﻌﻘﺎد ﮐﺎزﺋﯿﻦﺷﺪه ﻣﻌﻤﻮﻻً ﻫﻨﮕﺎﻣﯽ ﮐﻪ pH ﺑﻪ ۵٫۲ ﺗﺎ ۵٫۳ ﺑﺮﺳﺪ اﯾﻦ ﻋﻤﻞ آﻏﺎز و در pH ﺣﺪود۴٫۶ ﺗﺎ ۴٫۴ ﮐﻪ ﮐﺎزﺋﯿﻦ از زﻧﺠﯿﺮه اﻣﻼح آزاد ﻣﯽ ﮔﺮدد ﺧﺎﺗﻤﻪ ﻣﯽ ﭘﺬﯾﺮد وﮐﻠﺴﯿﻢ ﺟﺪا ﺷﺪه ﺑﺎ اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﺑﺼﻮرت ﻻﮐﺘﺎت ﮐﻠﺴﯿﻢ وارد ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻣﯽ ﺷﻮد. ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﻨﻌﻘﺪ ﺷﺪه در ﮐﻔﯿﺮ اﯾﺠﺎد رﺳﻮب ﻣﺸﺘﺮك ﮐﺎزﺋﯿﻦ و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺗﻐﯿﯿﺮ ﯾﺎﻓﺘﻪ ﺳﺮم ﻣﯽ ﮐﻨﺪ در ﺣﺎﻟﯿﮑﻪ ﺑﺨﺶ ﭘﺮوﺗﺌﻮزﭘﭙﺘﻮن ﻣﻨﻌﻘﺪ ﻧﺸﺪه ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ازت ﻏﯿﺮﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ و ﻣﻮاد دﯾﮕﺮ ﺑﺼﻮرت ﻣﺤﻠﻮل در ﺳﺮم ﺑﺎﻗﯽ ﻣﯽ ﻣﺎﻧﺪ

ﺑﺨﺎﻃﺮوﺟﻮد ﻣﺨﻤﺮﻫﺎ در ﮐﻔﯿﺮ ﮐﻪ ﻧﻘﺶ اﺳﺎﺳﯽ را در اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﺎزي ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت و دﯾﮕﺮ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺗﺨﻤﯿﺮي ﻣﺘﻤﺎﯾﺰ ﺷﺪه اﺳﺖ و ﻣﺨﻤﺮﻫﺎ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺑﺴﯿﺎر ﺧﻮب وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ D، ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ، ﺑﻌﻀﯽ آﻣﯿﻨﻮاﺳﯿﺪﻫﺎ ، RNA، DNA و ATP و دﯾﮕﺮ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻋﺎﻟﯽ ﭘﯿﭽﯿﺪه ﻣﯽ ﺑﺎﺷﻨﺪ . ﻣﺨﻤﺮﻫﺎ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﻌﻨﻮان ﻣﻨﺒﻊ ﻏﺬاﯾﯽ در اﻧﺴﺎن و ﺣﯿﻮان

ﻣﻮرداﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽ ﮔﯿﺮﻧﺪ و ﺑﻌﻠﺖ اﯾﻨﮑﻪ ﺣﺎوي ﻣﻘﺎدﯾﺮ زﯾﺎدي وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ب ﮐﻤﭙﻠﮑﺲ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﺗﻮﺳﻂ ﺑﺴﯿﺎري از ﻣﺮدم ﮐﻪ از ﺑﯿﻤﺎري ﮐﻤﺒﺪ وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ رﻧﺞ ﻣﯽ ﺑﺮﻧﺪ و ﯾﺎﻣﻘﺪار وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ﻣﻮﺟﻮد در رژﯾﻢ ﻏﺬاﯾﯽ آﻧﻬﺎ ﮐﺎﻓﯽ ﻧﯿﺴﺖ ﺑﻌﻨﻮان ﻣﮑﻤﻞ ﻏﺬاﯾﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﺷﻮد

ﺑﺮﺧﯽ از ﮔﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ارﮔﺎﻧﯿﺴﻢ ﻫﺎ در داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ ﺷﻨﺎﺳﺎﯾﯽ و ﺟﺪا ﺷﺪه اﻧﺪ اﯾﻦ ﮔﻮﻧﻪ ﻫﺎ از ﻣﯿﺎن ﭼﻬﺎر ﮔﺮوه ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﯽ ،اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﮐﻮﮐﺴﯽ ، ﻻﮐﺘﻮﮐﻮﮐﺴﯽ ، اﺳﺘﻮﺑﺎﮐﺘﺮ و ﻣﺨﻤﺮﻫﺎ ﻫﺴﺘﻨﺪ . ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎ وﻣﺨﻤﺮﻫﺎ در ﯾﮏ راﺑﻄﻪ ﻫﻤﺰﯾﺴﺘﯽ ﺑﺎ ﻫﻢ زﻧﺪﮔﯽ ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ ﺷﺎﻣﻞ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﯽ و اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﮐﻮﮐﺴﯽ ﻫﺎ ﺑﻪ ﻏﻠﻈﺖ ۱۰۹ – ۱۰۸ و ﻣﺨﻤﺮﻫﺎ ﺑﻪ ﺗﻌﺪاد ﺗﻘﺮﯾﺒﯽ۱۰۸ ﻋﺪد در ﮔﺮم ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ .ﻣﻌﻤﻮﻻً ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﯽ ﻫﺎي ﻫﻤﻮ و ﻫﺘﺮوﻓﺮﻣﻨﺘﯿﺘﯿﻮ ،ﻣﺰوﻓﯿﻞ ﯾﺎ ﺗﺮﻓﻮﻣﯿﻞ ﺣﺪود ۶۵ درﺻﺪ ﺟﻤﻌﯿﺖ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﻣﺬﮐﻮر را ﺗﺸﮑﯿﻞ ﻣﯽ دﻫﻨﺪ و۲۰ درﺻﺪ را اﺳﺘﺮﭘﺘﻮﮐﻮﮐﻬﺎي ﺗﺮش ﮐﻨﻨﺪه و ﻣﻌﻄﺮ ﮐﻨﻨﺪه و دﯾﮕﺮ ﮔﻮﻧﻪ ﻫﺎي ﺗﺨﻤﯿﺮﮐﻨﻨﺪه ﻻﮐﺘﻮز و ﻣﺨﻤﺮﻫﺎي ﻏﯿﺮ ﺗﺨﻤﯿﺮ ﮐﻨﻨﺪه ﻻﮐﺘﻮز ، ﺑﻘﯿﻪ درﺻﺪ را ﺷﺎﻣﻞ ﻣﯿﺸﻮﻧﺪ.

ﺗﻬﯿﻪ و ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻔﯿﺮ

داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ (kefir grains)

داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ ﺷﺒﯿﻪ ﺑﻪ ﮔﻞ ﮐﻠﻢ ﺑﻮده و ﻫﺮ داﻧﻪ ۳ ﺗﺎ ۲۰ ﻣﯿﻠﯽ ﻣﺘﺮ ﻗﻄﺮ دارﻧﺪ .داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ ﺧﻮﺷﻪ ﻫﺎﯾﯽ از ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢ ﻫﺎ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﻪ وﺳﯿﻠﻪ ﯾﮏ ﺷﺒﮑﻪ ﭘﻠﯽ ﺳﺎﮐﺎرﯾﺪي ﮐﻨﺎرﻫﻢ ﻗﺮار ﻣﯽ ﮔﯿﺮﻧﺪ . ﺷﺒﮑﻪ داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ از ﯾﮏ ﮐﻤﭙﻠﮑﺲ ۱۳درﺻﺪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ، ۲۴ درﺻﺪ ﭘﻠﯽ ﺳﺎﮐﺎرﯾﺪ ﺑﻌﻼوه ﺳﻠﻮل ﻫﺎي ﻣﺘﻔﺮﻗﻪ ﺗﺸﮑﯿﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ. ﻋﻤﺪه ﭘﻠﯽ ﺳﺎﮐﺎرﯾﺪ آن ﻣﺤﻠﻮل در آب اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ آن ﮐﻔﯿﺮان ﻣﯽ ﮔﻮﯾﻨﺪ.

ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻔﯿﺮ ﺑﻪ روش ﺳﻨﺘﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﻧﺠﺎم ﻣﯽ ﺷﻮد .

ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺳﻨﺘﯽ:

اﯾﻨﺮوش ﺑﺎ اﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮدن ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ داﻧﻪ ﻫﺎي ﮐﻔﯿﺮ ﺑﻪ ﻣﯿﺰان ۲ ﺗﺎ ۱۰ درﺻﺪ ﺑﻪ ﺷﯿﺮي ﮐﻪ ﭘﺎﺳﺘﻮرﯾﺰه و ﺳﭙﺲ ﺗﺎ دﻣﺎي ۲۰

ﺗﺎ ۲۵ درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد ﺧﻨﮏ ﺷﺪه اﺳﺖ ﺻﻮرت ﻣﯿﮕﯿﺮد . ﺑﻌﺪ از ﻃﯽ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ (ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً ۲۴ ﺳﺎﻋﺖ ) داﻧﻪ ﻫﺎ ﺑﻪ

وﺳﯿﻠﻪ ﺻﺎﻓﯽ ﺟﺪا ﺷﺪه ﮐﻪ در اﯾﻦ ﺣﺎﻟﺖ ﮐﻔﯿﺮ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه آﻣﺎده ﻣﺼﺮف ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ . ﺑﺮاي اﯾﻨﮑﻪ ﻣﻮارد ﻓﻮق ﺑﺼﻮرت

ﮐﺎﻣﻼً ﻋﯿﻨﯽ ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﯿﺪ اﻧﺠﺎم ﭘﺬﯾﺮد در ﭼﻨﺪﯾﻦ ﻣﺮﺣﻠﻪ اﻗﺪام ﺑﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺳﻨﺘﯽ ﮔﺮدﯾﺪه ﺗﺎ ﺷﺮاﯾﻂ رﺷﺪ و ﺑﻬﺒﻮدﮐﯿﻔﯿﺖ

ﻣﺤﺼﻮل ﺗﻮﻟﯿﺪي ﺑﺪﺳﺖ آﯾﺪ اﻣﺎ در روش ﺳﻨﺘﯽ ﻣﺸﮑﻼﺗﯽ وﺟﻮد دارد ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﺜﺎل ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻮﻟﯿﺪ در ﺣﺠﻢ ﮐﻢ و

ﻣﺮاﺣﻞ ﻣﺘﻌﺪد ﺗﻮﻟﯿﺪ ، در ﻫﺮ ﻣﺮﺣﻠﻪ ﺧﻄﺮ آﻟﻮدﮔﯽ وﺟﻮد دارد ، ﻋﻼوه ﺑﺮ اﯾﻦ داﻧﻪ ﻫﺎي ﻣﺨﻤﺮ ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻞ ﮐﻨﺘﺮل ﻫﺴﺘﻨﺪ .

ﻓﺸﺎر ﻗﻮي ﮔﺎز دي اﮐﺴﯿﺪ ﮐﺮﺑﻦ ﻧﯿﺰ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ اﻧﻔﺠﺎر ﺷﻮد . ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻣﺸﮑﻼت ﻓﻮق ، زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﮐﻔﯿﺮ ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪه ، از ﺳﻪ روز ﮐﻤﺘﺮ ﻣﯽ ﮔﺮدد

ﻓﺮآﯾﻨﺪﺻﻨﻌﺘﯽ:

ﺑﺮاﯾﺤﻞ ﻣﺴﺄﻟﻪ ﻓﻮق ﺗﻌﺪادي از ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن در اروﭘﺎ و اروﭘﺎي ﺷﺮﻗﯽ اﺳﺘﻔﺎده ازاﺳﺘﺎرﺗﺮﻫﺎي ﻟﯿﻮﻓﯿﻠﯿﺰه ﺗﻐﻠﯿﻆ ﺷﺪه را ﺷﺮوع ﻧﻤﻮدﻧﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ ﮐﺎﻟﭽﺮﻫﺎ از داﻧﻪ اي ﮐﻔﯿﺮ و ﺗﻌﺪاد ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي دﯾﮕﺮ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه اﺳﺖ . اﯾﻦ ﮐﺎﻟﭽﺮﻫﺎ ﺑﻌﻨﻮان ﺑﺎﻟﮏ اﺳﺘﺎرﺗﺮو ﺣﺘﯽ اﺳﺘﺎرﺗﺮ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ( ( DVS ﺑﺮاي ﺗﻠﻘﯿﺢ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﺑﻪ ﺷﯿﺮ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﮔﺮدد .ﺻﻮﻻًا ﮐﻮﺗﺎه ﺷﺪن ﻣﺮاﺣﻞ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﻨﺘﺮل ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺮ روي ﻓﺮآﯾﻨﺪ ،ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺛﺎﺑﺖ ﺗﺮي اﯾﺠﺎد ﻣﯽ ﮐﻨﺪ و ﻣﺪت ﻣﺎدﮔﺎري ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ۱۵ ﺗﺎ ۲۰ روز در ۴درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯿﮕﺮاد رﺳﯿﺪه اﺳﺖ.

ﺧﻮاص ﺑﯿﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﮐﻔﯿﺮ

ﻧﻮﺷﺎﺑﻪ ﮐﻔﯿﺮ ﯾﮏ ﺗﻮده دﻟﻤﻪ اي ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ ﺑﻪ رﻧﮓ ﮐﺮﻣﯽ و ﺑﺎ ﻗﻮام و ﺑﺎ ﯾﮏ ﻣﺰه ﺗﺮﺷﺢ ﻓﺮح ﺑﺨﺶ و ﮐﻤﯽ ﮔﺎزدار ﺗﺸﮑﯿﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ.

اﯾﻦ ﻓﺮآورده واﺟﺪ اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﺑﺨﺼﻮص از ﻓﺮم ﻻﮐﺘﻮز ﻣﺜﺒﺖ در ﺣﺪود – ۰٫ ۸ ﺗﺎ ۰٫۹اﻧﺪﮐﯽ اﺳﯿﺪ ﻓﺮﻣﯿﮏ و ﺳﻮﮐﺴﯿﻨﯿﮏ و ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ .

دي اﺳﺘﯿﻞ ﺑﻌﻨﻮان اﺻﻠﯽ ﺗﺮﯾﻦ ﻋﺎﻣﻞ ﻋﻄﺮ ﮐﻔﯿﺮ اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ ﻣﺼﺮف ﺳﯿﺘﺮات ﺗﻮﺳﻂ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﻬﺎ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽ ﺷﻮد . ﮐﻔﯿﺮ داراي وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ﻫﺎي B1,B2 و اﺳﯿﺪ ﻓﻮﻟﯿﮏ ﺑﻪ ﻣﯿﺰان ﺑﯿﺶ از آﻧﭽﻪ ﮐﻪ در ﺷﯿﺮ ﯾﺎﻓﺖ ﻣﯽ ﺷﻮد، اﺳﺖ.

ﻧﮑﺘﻪ ﻣﻬﻢ در ﺧﺼﻮص ﭘﯿﺮي : ﻣﺘﭽﯿﻨﮑﻒ درﺑﺎره ﻋﻠﻞ ﭘﯿﺮي زودرس ﻣﻌﺘﻘﺪ اﺳﺖ ﮐﻪ وﺟﻮد ﻣﻮاد ﺣﺎﺻﻠﻪ از ﻓﻌﺎﻟﯿﺘﻬﺎي ﻣﯿﮑﺮوب ﻫﺎي ﻧﺎﺷﯽ از ﮔﻨﺪﯾﺪﮔﯽ در روده ﺑﺎﻋﺚ ﭘﯿﺮي زودرس و ﮐﻮﺗﺎﻫﯽ ﻋﻤﺮ ﻣﯿﺸﻮد و ﻣﺼﺮف ﺷﯿﺮﻫﺎي ﺗﺨﻤﯿﺮي ﻣﺜﻞ ﮐﻔﯿﺮ ﺑﺎ ﺗﻐﯿﯿﺮات pH ﻣﺤﯿﻂ روده ﻣﺎﻧﻊ رﺷﺪ وﻧﻤﻮ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ اﯾﻦ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي ﻣﻀﺮ ﺷﺪه و در ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻣﻮﺟﺐ ازدﯾﺎد ﻋﻤﺮ ﻣﯽ ﮔﺮدد .ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺑﻪ ﺷﻤﺎ ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽ ﮔﺮددﺣﺘﻤﺎً رواﻧﻪ ۱ اﻟﯽ ۲ ﻟﯿﻮان ﮐﻔﯿﺮ ﺑﻌﻨﻮان ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽ در وﻋﺪه ﻫﺎي ﻏﺬاﯾﯽ ﺧﻮد ﺟﺎ دﻫﯿﺪ ﮐﻪ ﻫﻤﯿﺸﻪ ﺷﺎداب ﺑﺎﺷﯿﺪ.

اﻣﺮوزه در دﻧﯿﺎ ﻣﯽ ﺗﻮان ﮐﻔﯿﺮ را ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ در ﻓﺮوﺷﮕﺎه ﻫﺎ ﯾﺎﻓﺖ ﮐﻨﯿﺪ :

  1. ﮐﻔﯿﺮ ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ ﮐﻨﺴﺎﻧﺘﺮه ﻣﯿﻮه
  2. ﮐﻔﯿﺮ ﻫﻤﺮاه ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ
  3. ﮐﻔﯿﺮ ﺑﺎ ﻏﻠﻈﺖ ﻫﺎي ﻣﺘﻔﺎوت

 

 

ﻓﻮاﯾﺪ ﮐﻔﯿﺮ ﺑﺮاي ﺳﻼﻣﺘﯽ

دراﺗﺤﺎد ﺟﻤﺎﻫﯿﺮ ﺷﻮروي ﺳﺎﺑﻖ ﮐﻔﯿﺮ در ﺑﯿﻤﺎرﺳﺘﺎن ﻫﺎ و آﺳﺎﯾﺸﮕﺎه ﻫﺎ ﺑﺮاي ﻣﻮارد ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﺑﯽ ﻧﻈﻤﯽ ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﮏ ، ﺗﺼﻠﺐ ﺷﺮاﯾﯿﻦ و ﺑﯿﻤﺎري ﻫﺎي آﻟﺮژﯾﮏ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﺷﺪ و ﺣﺘﯽ در ﻣﻮاﻗﻌﯽ ﮐﻪ ﻫﯿﭻ راه درﻣﺎﻧﯽ ﺑﺮاي ﺑﯿﻤﺎري ﻫﺎي ﺳﻞ ، ﺳﺮﻃﺎن واﺧﺘﻼﻻت ﮔﻮارﺷﯽ وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺘﻪ ﮐﻔﯿﺮ ﺑﻪ ﺑﯿﻤﺎران ﺑﯿﻤﺎرﺳﺘﺎن ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽ ﺷﺪ .ﺗﺤﻘﯿﻘﺎﺗﯽ ﻧﯿﺰ ﺑﺮوي ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ ﺿﺪ ﺗﻮﻣﻮري ﮐﻔﯿﺮ اﻧﺠﺎم ﺷﺪه اﺳﺖ . ﮐﺎﻟﭽﺮﻫﺎي ﺧﺎﺻﯽ در ﮐﻔﯿﺮ وﺟﻮد دارﻧﺪ ﮐﻪ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺑﻪ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺟﻬﺶ زا ( ﻣﻮﺗﺎژن ) ﻣﺎﻧﻨﺪاﯾﻨﺪول و اﯾﻤﯿﺪازول ﻣﺘﺼﻞ ﺷﻮﻧﺪ . ﻓﻌﺎل ﺷﺪن ﺳﯿﺴﺘﻢ اﯾﻤﻨﯽ ﺑﺪن ﺑﺎ ﮐﻔﯿﺮ و ﺑﺎاﺳﻔﻨﮕﻮ ﻣﯿﻠﯿﻦ ﻫﺎي ﺟﺪا ﺷﺪه از ﻟﯿﭙﯿﺪﻫﺎي آن در دو ﻣﺤﯿﻂ زﻧﺪه و ﻏﯿﺮ زﻧﺪه ﺛﺎﺑﺖ ﺷﺪه اﺳﺖ.

ﮐﻔﯿﺮ ﺣﺎوي ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ و ﺑﻌﻀﯽ آﻣﯿﻨﻮ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﺿﺮوري اﺳﺖ .ﺗﺮﯾﭙﺘﻮﻓﺎن ﯾﮑﯽ از اﯾﻦ اﺳﯿﺪ آﻣﯿﻨﻪ ﻫﺎﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺪﻟﯿﻞ اﺛﺮ آرام ﮐﻨﻨﺪه اش ﺑﺮﺳﯿﺴﺘﻢ ﻋﺼﺒﯽ ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽ ﮔﺮدد

ﮐﻔﯿﺮ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻨﮑﻪ ﻏﻨﯽ از وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ ﻫﺎي ﮔﺮوه B ، B1 و B12 و وﯾﺘﺎﻣﯿﻦ K ﺑﻮده ﻟﺬا در ﻋﻤﻠﮑﺮد درﺳﺖ ﮐﻠﯿﻪ ﻫﺎ و ﮐﺒﺪ ﻧﻘﺶ ﺑﺴﺰاﯾﯽ دارد.

ﺳﺎﯾﺮ ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﺗﺨﻤﯿﺮي ﻧﻈﯿﺮ ﮐﻔﯿﺮ

ﮐﻮﻣﯿﺲ از ﻧﺰدﯾﮏ ﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآورده ﻫﺎي ﻟﺒﻨﯽ ﺑﻪ ﮐﻔﯿﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ از ﺷﯿﺮ ﻣﺎدﯾﺎن ﺗﻬﯿﻪ ﻣﯿﺸﻮد ﮐﻪ در روﺳﯿﻪ ﺣﺪود ۲۳۰٫۰۰۰ رأس اﺳﺐ ﻓﻘﻂ ﻣﺨﺼﻮص ﺗﻬﯿﻪ ﮐﻮﻣﯿﺲ ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﯿﺸﻮد . ﺗﻮﻟﯿﺪ اﯾﻦ ﻓﺮآورده ﺑﻮﺳﯿﻠﻪ ﺗﺎﺗﺎرﻫﺎ و ﻗﺒﯿﻠﻪ اي ﺑﻨﺎم ﮐﺎﻟﻤﻮدا ﮐﻪ ﭘﺮورش دﻫﻨﺪه اﺳﺐ ﻫﺎي ﻣﺸﻬﻮر و ﺟﺰء ﻋﺸﺎﯾﺮ روﺳﯿﻪ ﺑﻮدﻧﺪ ﺻﻮرت ﻣﯽ ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ.

ﮐﻮﻣﯿﺲ ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ ﺑﻪ رﻧﮓ ﺳﻔﯿﺪ ﺷﯿﺮي ﺑﺎ ﻗﺸﺮي ﻣﺘﻤﺎﯾﻞ ﺑﻪ ﺧﺎﮐﺴﺘﺮي و داراي ﺷﮑﻞ ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﺑﺎ ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺷﯿﺮ ﻣﺎدﯾﺎن ، ﮐﻮﻣﯿﺲ ﺗﻮﺳﻂ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس و ﻣﺨﻤﺮﺑﯽ ﻧﺎم ﺗﻮروﻻ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽ ﮔﺮدد . ﻓﺮآورده ﻧﻬﺎﯾﯽ واﺟﺪ اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ و اﺗﺎﻧﻮل وﮔﺎز ﮐﺮﺑﻨﯿﮏ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ . ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ وﺟﻪ ﻣﺸﺨﺼﻪ ﮐﻮﻣﯿﺲ راﯾﺤﻪ ﺗﺮش ﻣﺨﺼﻮص آن اﺳﺖ واﻟﺘﺒﻪ ﻣﺜﻞ ﮐﻔﯿﺮ ، ﻣﻮﻗﻊ ﺗﮑﺎن دادن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺣﺒﺎب ﻣﯽ ﻧﻤﺎﯾﺪ . در روﺳﯿﻪ ﻣﺪﺗﻬﺎﺳﺖ ﮐﻪ از ﮐﻮﻣﯿﺲ ﺑﺮاي ﻣﻌﺎﻟﺠﺎت ﺳﻞ اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽ ﮐﻨﻨﺪ.

آنزیم استخراجی از سوش میکروبی غیر تراریخته Streptomyces mobaraensis

در صورتی که در شرایط صحیحی تولید و خالص سازی شده باشد می‌تواند در فراورده‌های لبنی بویژه ماست، دوغ و پنیر مورد استفاده قرار گیرد. این آنزیم با ایجاد شبکه پایدار در ساختار کازئین شیر موجب می‌شود تا آرایش فضایی درشت کازئینها در موقعیت بهتری قرار گرفته و ساختار ژل مستحکمتری ایجاد شود که بنوبه خود باعث بهبود چشمگیر بافت و نیز کاهش شدید و یا حذف آب اندازی در فراورده می‌شود. همچنین با کاهش در دسترس بودن اسیدهای آمینه و نیز تغییر ساختار جزئی در کازئینها از فعالیت پرتئولتیکی محصول کاسته و درنتیجه موجب افزایش چشمگیر ماندگاری فراورده می‌شود.
این آنزیم در شرایط تخمیر استارتر فعال بوده و بعد از پایان فرایند تخمیر بعلت اسیدیته بالا دناتوره شده و غیرفعال می‌گردد.

ترانس گلوتامیناز غیر تراریخته
(processing aid) است یعنی در فرایند تخمیر از آن بعنوان ماده کمک فرایند یاد شده و در محصول نهایی وجود نخواهد داشت.

پروتئین ها در مواد غذایی

تاریخچه

 

شیمیدان آلمانی گ.ت.مولدر ، در سال ۵۳۸۱ ، برای نخستین بار متذکر شد که رابطه نزدیکی میان پروتئینها و موجودات زنده وجود دارد. او نام پروتئینها را از واژه یونانی Proteios به معنی نخستین گرفت. زیرا چنین میاندیشید که پروتئینها نقطه شروعی برای فهم شیمی حیات هستند. پیوند پپتیدی در ساختار پروتیئنها از ترکیب عامل کربوکسیل یک اسید آمینه و عامل آمین اسید آمینه دیگر با از دست دادن یک مولکول آب بوجود میآید.

 

ساختار پروتئین

پروتئینها از تعداد زیادی اسید آمینه ساخته شدهاند. این اسیدهای آمینه توسط پیوندهای پپتیدی به یکدیگر اتصال یافته و زنجیر طویلی را ایجاد میکنند. با توجه به اینکه در جانداران انواع و اقسام پروتئینهای مختلؾ وجود دارد تعجب آور نیست که در سنتز زنجیرههای پلی پپتیدی تنها ۰۲ نوع اسید آمینه مختلؾ شرکت میکند. ولی باید توجه داشت اگر یک زنجیره پلی پپتیدی را که دارای ۱۲ اسید آمینه است در نظر بگیریم تنها با تؽییر ترتیب قرار گرفتن این اسیدهای آمینه میتوان سنتز ۰۲۱۲ زنجیر پلی پپتیدی را پیش بینی نمود.

 

ساختار آمینو اسید

همانطور که از نام اسیدهای آمینه استنباط میشود این گونه مواد شامل یک گروه آمین و یک گروه اسید گروه کربوکسیل هستند. ؼالبا اسیدهای آمینه یک گروه آمین و یک گروه اسید دارند که به همان اتم کربن پیوند یافتهاند. فرمول عمومی اسیدهای آمینه میباشد که در این فرمول R گروه مشخصه هر اسید آمینه و عالمت ستاره روی کربن نشان دهنده یک اتم کربن بیتقارن است. سادهترین اسید آمینه گلیسین است. که در آن R یک اتم هیدروژن است. گلیسین ، اسیدهای آمینه دیگر اتم کربن بیتقارن )کربن کایرال( و ایزومرهای نوری دارند. طبیعت ، ایزومرهای نوری چپ بر )L( اسیدهای آمینه را ترجیح میدهد.

 

نقش پروتئینها

پروتئینها مهمترین ترکیبات در بدن هستند. و در بسیاری از اعمال بدن موجود زنده ، از جمله حرکت اندامها ، مکانیسمهای دفاع در برابر مواد خارجی ، ایجاد آنزیمها و ایجاد مهمترین دیواره سلولی این موجودات ، نقش مهمی دارند. هر نوع پروتئین خاصی مرکب از چند اسید آمینه مشخص است که در ساختار مولکولی معینی آرایش یافته است. بخش عمده معدودی از پروتئینها فقط یک نوع اسید آمینه است مثال ۴۴ درصد پروتئین موجود در ابریشم ، گلیسین است.

 

اسیدهای آمینه اصلی موجود در بدن باید از گوارش مواد ؼذایی حاصل شود. بطور کلی از تعداد بیست عدد اسیدهای آمینه ، هشت تای آنها در خود بدن سنتز میشوند و از راه تؽذیه وارد بدن موجود زنده نمیشوند ولی بقیه آنها ضمن اینکه در بدن بیوسنتز میشوند از راه تؽذیه نیز وارد بدن موجود

 

 

زنده میشوند. مونومرهای اسید آمینه با پیوندهای پپتیدی بهم پیوند یافتهاند. این واکنش شیمیایی یک واکنش اسید – باز است که در آن دو مونومر با از دست دادن یک مولکول آب بهم میپیوندند.

 

مصرف چه میزان پروتئین در رژیم غذایي روزانه ما کافي است؟

 

پروتئین یک ماده محافظتي اصلي براي بدن محسوب مي شود. پروتئین ترکیب ماده اصلي و تشکیل دهنده ماهیچه ها مي باشد و وجود آن درشکل گیري و ساخت سلول ها ضروري است. وجود پروتئین همچنین در عملکرد سیستم امنیتي بدن حیاتي مي باشد و در صورت محرومیت از پروتئین ، بدن بیشتر در معرض بیماري ها و عفونت ها قرار مي گیرد. اگر فردي جراحي، زخم و یا سوختگي داشته باشد به پروتئین بیشتري نیاز دارد تا زخمها زودتر بهبود یابند.

 

پروتئین هاي استفاده شده دربدن از چند آمینواسید مختلؾ ساخته شده اند. بدن خود قادر به ساختن بعضي از آمینو اسیدها مي باشد. آمینواسیدهایي را که بدن قادر به ساختن آنها نیست آمینو اسیدهاي ضروري نامیده مي شوند چون وجود آنها در ؼذا ضروري است.

 

براي بدست آوردن پروتئین هاي کافي از رژیم ؼذایي باید هر روز از ؼذاهاي متنوع استفاده کنیم. رایج ترین منبع پروتئین گوشت مي باشد. شیر و دیگر انواع لبنیات نیز از پروتئین ؼني هستند. سفیده تخم مرغ بنابر بعضي ادعاها کاملترین نوع پروتئین را دارد. بسیاري از این منابع حیواني پروتئین، حاوي چربي باالیي هم هستند.

 

براي پرهیز از مصرؾ چربي زیاد، از گوشت هاي کم چربي )گوشت مرغ- ماهي- گاو و گوساله( استفاه کنید. آنها را به شکل پخته شده ، کباب شده ، آب پز شده استفاده نمایید. البته بدون اضافه کردن چربي و روؼن هنگام پخت ؼذا آنها را طبخ نمایید.

 

گیاهخواران نیز مي توانند پروتئین کافي در رژیم ؼذایي خود داشته باشند. گیاهخوران مي توانند از طریق مصرؾ لوبیاها، عدس ، سبزیجات و ؼالت پروتئین را به بدن خود برسانند.

 

حال باید بدانیم که بدن ما روزانه به چه میزان پروتئین نیاز دارد؟

 

افراد بالػ متوسط به ازاي هر کیلو از وزن خود به ۲٫۳ گرم پروتئین نیاز دارند. این مقدار برابر است با مصرؾ ۴۱ الي ۰۲ گرم پروتئین بطور روزانه براي اکثر بالؽین به ترتیب براي خانم ها و آقایان.

 

خانم هاي باردار یا شیرده به بیش از ۰۲ گرم پروتئین اضافي در روز نیاز دارند تا احتیاجات ؼذایي جنین و یا نوزاد خود را برآورده نمایند.

 

بهترین و مناسب ترین میزان مصرؾ پروتئین گوشتي بین ۰۲ تا ۰۲ گرم در هر وعده ؼذایي )ناهار

 

  • شام( و ۰۲-۰۲ گرم مصرؾ پروتئین لبني مي باشد )تقریبا ۵ فنجان شیر یا ۰۲ گرم پنیر( . محصوالت پروتئیني کم چربي و بدون چربي بهترین انتخابها بین مواد ؼذایي هستند.

 

منابع غذایی پروتئین ها

پروتئین ها بخشی از تركیبات مواد ؼذایی هستند كه با مقدارهای مختلؾ در آنها موجودند. پروتئین های دارای منشاء حیوانی كیفیت خوبی دارند. با وجود این بعضی از مواد ؼذایی گیاهی )حبوبات، ؼالت، نان…( دارای مقادیر كمی پروتئین هستند كه ارزش حیاتی آنها پایین تر از پروتئین های حیوانی است، اما به مقدار آنها جالب توجه هستند. در مورد منابع ؼنی از پروتئین بطور كامل توضیح می دهیم:

 

۱- آجیل ها

انواع آجیل از جمله پسته، گردو، بادام و … منابعی سالم وؼنی از پروتئین می باشند و چربی آنها نیز از نوع چربی اشباع نشده می باشد که باعث انسداد رگ های خونی نشده و یکی از اجزاء اصلی یک رژیم ؼذایی سالم محسوب می شود. همچنین آجیل ها سرشار از فیبر هستند که همراه با پروتئین موجود در آنها، مدت بیشتری شما را سیر نگه می دارند. اگر نگران کالری خود هستید، می توانید میزان مصرؾ آجیل را به یک یا دو مشت در روز محدود کنید.

 

الزم بذکر است گرچه همه انواع آجیل برای سالمتی بدن مفید هستند، اما طبق تحقیقات انجام شده، از این بین بادام دارای خواص بیشتری است. تحقیقات نشان می دهند که بادام سرشار از ویتامین ها، فیبر و مواد معدنی می باشد، کلسترول بد خون را پائین آورده و به کنترل وزن نیز کمک می کند.

 

۲- تخم مرغ

سالهاست که تخم مرغ را به عنوان یک ماده ؼذایی با کلسترول باال می شناسیم و به همین علت بسیاری افراد از خوردن آن خودداری می کنند. اما هم اکنون سازمان قلب آمریکا اعالم کرده است که مزایای مصرؾ متعادل تخم مرغ )کمتر از شش عدد تخم مرغ کامل در هفته(، بر خطرات ناشی از کلسترول آن ؼلبه می کند. تخم مرغ حاوی ۵۴ درصد پروتئین است، یک عدد تخم مرغ بزرگ حاوی ۰ گرم پروتئین و تنها ۰۲ کالری است ، بنابراین تخم مرغ از نظر كیفیت بهترین بوده و بیشترین تعادل اسیدهای آمینه در بین تمام مواد ؼذایی را داراست. یادآوری می كنیم كه پروتئین های سفیده تخم مرغ اگر پخته نباشد، توسط بدن قابل استفاده نیست ،عالوه بر این توصیه می شود تخم مرغ را به صورت آب پز مصرؾ نمائید و از مزایای ؼذایی آن بهره مند شوید.

 

۳- ماست چکیده

ماست چکیده سرشار از پروتئین است که می تواند به عنوان یک اسنک سالم مصرؾ شود. در هر ۰۲۲ گرم ماست چکیده حدود ۵۱ تا ۰۲ گرم پروتئین یافت می شود که در مقدار مشابه ای از ماست معمولی، ۰ گرم وجود دارد.

 

۴- بوقلمون

گوشت بوقلمون منبعی ؼنی از پروتئین و در عین حال با کالری کم است. ۵۲۲ گرم از گوشت بوقلمون حاوی ۰۱ گرم پروتئین و تنها ۵۴۲ کالری انرژی می باشد. در بعضی سوپرمارکت ها و مراکز فروش، برش های گوشت بوقلمون را می توان تهیه کرد؛ اما توجه داشته باشید که مقدار سدیم

 

 

در این گوشت باالست. بهتر است گوشت تازه بوقلمون را تهیه کرده و آن را کباب کنید تا از مصرؾ مقدار اضافه نمک و سدیم جلوگیری شود.

 

۵- کشک

کشک حاوی پروتئینی کامل است، که دارای همه انواع اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن برای ساخت و نگهداری عضالت می باشد و همچنین با خوردن آن احساس سیری می کنید. می توانید کشک را با شیر کم چرب، میوه جات فریز شده، روؼن انواع مؽزها و یا با هر آنچه که بنظرتان مفید است مخلوط کرده و به عنوان یک وعده ؼذایی کامل میل نمائید.

 

۶- پنیر

پنیر منبعی ؼنی از پروتئین می باشد. پنیر کم چرب به همراه میوه جات و سبزیجات می تواند میان وعده مناسبی باشد که بین وعده های ؼذایی شما را سیر نگه می دارد.

 

۷- عدس

همانطور که گیاهخواران معتقدند، عدس منبع ؼنی از پروتئین، فیبر و مواد معدنیست و همچنین دارای کالری کم و تقریبا بدون چربی می باشد. یک فنجان عدس پخته شده حاوی ۰۰ گرم پروتئین، ۸۲۲ کالری و کمتر از یک گرم چربی می باشد. از آنجا که عدس خیلی زود پخته می شود و طعم مطبوعی نیز دارد، می تواند به عنوان یک وعده ؼذایی یا یک میان وعده مصرؾ شود.

 

۸- پنیر یا کشک سویا

سویا منبعی ؼنی از پروتئین می باشد که سرشار از مواد مؽذی و چربی های سالم است. عالوه بر این تحقیقات نشان می دهند که مصرؾ سویا می تواند خطر ابتال به سرطان پستان و پروستات را به دلیل داشتن حد باالیی از فیتواستروژن، کاهش دهد.

 

۹- روغن یا کره دانه های چرب

روؼن بادام زمینی، بادام، گردو و دیگر دانه های مشابه، منابعی ؼنی از پروتئین هستند. تقریبا هر دو قاشق از این روؼن دارای ۰ گرم پروتئین می باشد؛ اما از آنجا که این روؼن دارای چربی است، در مصرؾ آن دقت کنید. مصرؾ روزانه انواع مختلؾ این روؼن در مقادیر کم، یک رژیم ؼذایی مناسب محسوب می شود که پروتئین مورد نیاز بدن را نیز تامین می نماید.

 

۱۰ – تخم کدو

کدو سرشار از فیبر، مواد معدنی و ویتامین ها می باشد. ۰۳ گرم تخم کدو حاوی هشت گرم پروتئین

 

  • مقادیر زیادی مواد معدنی شامل پتاسیم، منگنز و آهن می باشد. البته الزم بذکر است که بدلیل داشتن چربی باال، بایستی در میزان مصرؾ آن دقت نمود.

 

۱۱ – گوشت قرمز

گوشت های گاو، گوسفند، اسب، صرؾ نظر از آنكه چه قسمتی از بدن حیوان باشد، دارای ویژگیهای تؽذیه ای شبیه به هم هستند. مزّیت تؽذیه ای گوشت به ؼنای پروتئینی آن بستگی دارد ۵۱( تا %۰۲ گوشت، پروتئین است(. گوشت ؼنی از فسفر، آهن و ویتامین های گروهB )مخصوصا)B1 است. میزان چربی های آن بر حسب نوع حیوان و قسمت بدن به طور قابل توجهی متؽیراست. به طور متوسط ۵۰۲ كیلوكالری برای هر ۵۲۲ گرم، انرژی تولید می كند. ارزش ؼذایی « گوشت قرمز برابر گوشت سفید» است. گوشت كامال پخته شده همان ارزش گوشت خام یا گوشتی را دارد كه مختصرا پخته شده باشد. اما پختن كامل برای از بین بردن انگل ها )مخصوصا تنیا ( الزم است.

 

گوشت گوساله ؼنی از نوكلئوپروتئین ها است و مصرؾ خیلی زیاد آن می تواند عمل عضالت را مختل كند.

 

نگهداری طوالنی مدت و كیفیت بهداشتی پایین، ارزش ؼذایی پروتئین موجود در گوشت را كاهش می دهد.

 

۲ ۱ –  فرآورده های امعاء و احشاء، ماكیان و گوشت شكار الؾ( امعاء و احشاء:

  • جگر از جالب ترین احشاء است. به همین جهت است كه مصرؾ یك بار در هفته آن را برای ورزشكاران توصیه می شود)اما نباید بیش از یك بار در هفته مصرؾ گردد چون دارای نوكلئو پروتئین ها و كلسترول است(. جگر یك منبع قابل توجه پروتئین) ۰۲ تا ۰۰ درصد( است.

 

  • امعاء و احشاء دیگر: پاچه، كله، سیرابی، و مؽز از نظر بافت عضالنی فقیر، اما ؼنی از نظر نوكلئو پروتئین ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تؽذیه ای جگرنمی باشند. پس آنها را باید خیلی كم مصرؾ كرد. چون دارای چربی زیاد هستند، خصوصا در زمان پیش از مسابقات نباید مصرؾ شوند.

 

ب( ژامبون ها و سوسیس های خشكی كه خیلی چرب نیستند، می توانند جایگاهی در تؽذیه ورزشكاران داشته باشند، ولی سطح پروتئین آنها پایین است.

 

د( گوشت شكار كم چربی است: مانده آنها نباید مصرؾ گردد، به صورت بریان یك منبع عالی پروتئین است.

 

  ۳ ۱ –  ماهی ها

ارزش تؽذیه ای ماهی مشابه گوشت است. ماهی ؼنی از پروتئین )حدود ۵۱ تا ۰۲ درصد( می باشد.

 

۴  ۱ –  شیر

شیر یك ماده ؼذایی تقریبا كامل است كه تنها از نظر ویتامینC و آهن فقیر است. مقدار پروتئین های آن ۸/۱ درصد، كربوهیدارت ۱ درصد و مقدار استاندارد چری ۸/۱ درصد در نظر گرفته شده است.

 

 

شیر ؼنی از كلسیم و فسفر و حاوی پتاسیم، سدیم، كلر، ویتامین های گروهB، ویتامینA و در تابستان كمی ویتامینD است. دارای آب خیلی زیاد است و ارزش انرژی زایی متوسط می باشد: ۰۲ كیلوكالری برای ۵۲۲ گرم شیر. بزرگترین مسئله در مصرؾ شیر بهداشت آن است.

 

شیر خشك: كمتر از ۰ درصد آب دارد. انواع مختلفی از شیرهای خشك وجود دارد كه عبارتند از: شیرخشك كامل، شیر خشك بدون چربی، شیر خشك دارای شكر یا بدون شكر. برای مصرؾ آنها۵۲۲ گرم شیر خشك را در ۲/۰ لیتر آب حل می كنیم. شیری كه بدین ترتیب تهیه می گردد دارای ارزش تؽذیه ای شیر اولیه است و مصرؾ كردن این نوع شیرها برای ؼنی كردن پروتئین مصرفی افراد كارایی زیادی دارد.

فروش ویژه مواد اولیه صنایع غذایی

فروش ویژه مواد اولیه صنایع غذایی شرکت فرایند سازان آرین با ۵ تا ۱۰ درصد تخفیف به مناسبت راه اندازی وبسایت جدید شرکت

 

با ارسال درخواست خرید مواد اولیه از طریق بخش سفارشات در وبسایت شرکت میتوانید از این تخفیفات ویژه بمدت یک هفته

اخبار صنعت غذا، محصولات جدید، مشاوره، فروش بهترین مواد اولیه، تخفیفات ویژه و … فقط کافیست به کانال ما بپیوندید:👇👇
@arian_process

وبسایت ما:
www.ArianProcess.com

وظایف امولسیفایرها

۱-افزایش مدت زمان ماندگاری یا به تعویق انداختن بیاتی

۲- متراکم کننده پروتئین یا تقویت کننده خمیر

۳- هوادهی

۴- روانسازی

۵- کاهش یا حذف چربی

۶- جدا کننده

۷- قابلیت خیس کنندگی

۸- هیدراته کننده

۹- براق کننده

۱۰- پخش کننده یکنواخت ذرات

۱۱- جلوگیری کننده از تشکیل کریستال